Bio Baguette Rezept

Für alle die, wie ich, gerne ein außen schön krosses und innen weiches Weizenbaguette essen, beschreibe ich in diesem Beitrag ein Bio Baguette Rezept – selbst gebacken im Elektro Backofen. Die Baguettes sind mit Weizensauerteig gebacken. Wie Weizensauertteig hergestellt wird und wie man das dafür erforderliche Weizenanstellgut macht erkläre ich in den verlinkten Beiträgen “Weizenanstellgut herstellen” und “Weizensauerteig machen”.

Als Zutaten braucht’s für das Baguette:

100g Sauerteig TA200 (20g ASG + 40g kalkarmes Wasser + 40g Bio Weizenmehl Typ 1050 für 15-24 Std bei entsprechender Raumtemperatur gehen lassen)

Es sollte bei Weizenmehlteigen max. 20% versäuert werden.

500g Bio Weizenmehl Typ 550

50g Bio Bohnenmehl (Das macht die Kruste kross)

8g Frisch Hefe

2-3 TL Rapunzel Algen Salz (enthält wichtiges Jod)

280 g kalkarmes Wasser (Wasser in g = ml)

Optional kann man Chiasamen oder Hanfsamen hinzufügen.

Bio Baguette Rezept

Und so wird’s gemacht:

Bohnen- und Weizenmehl mit dem Sauerteig und dem Wasser 1-2 Minuten mit der Knetmaschine durchmischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.

Teig in der Schüssel abdecken und für ca. 45 Minuten bei ca. 24°C ruhen reifen lassen, damit sich die Sauerteig Microorganismen vermehren können.

Nach der Reifezeit, die Hefe fein dazu brökeln, 3 Minuten mit der Knetmaschine kneten, erst danach das Salz dazu geben und nochmals 5 Minuten kneten.

Eine weitere Stunde den abgedeckten Teig reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, je nach Zimmertemperatur kann das auch mal länger dauern. Hierzu ist es hilfreich den Teig, bei eingeschaltetem Backofenlicht (die 15W Glühlampe wärmt sachte) in den Backofen zu stellen, aber nur die Backopfenlampe einschalten, keine Temperatur einstellen. Unbedingt die Schüssel abdecken, damit er nicht austrocknet.

Nachdem sich das Volumen verdoppelt hat, den Teig von jeder Seite einmal strecken und falten. An einer Seite beginnen, erst strecken und dann falten, Schüssel 90° drehen nächste Seite strecken-falten, das noch zweimal wiederholen. Weitere ca. 45 Minuten reifen lassen. Dieser “4x Falten und Strecken Vorgang” muss dreimal durchgeführt werden, damit im Teig große Blasen entstehen. Es müssen jeweils mit 30-45 Min Reifezeit dazwischen liegen.

Jetzt den Teig vorsichtig, aus der Schüssel, auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, damit die Blasen im Teig nicht zerstört werden.

Vorsichtig in zwei Teile trennen, formen und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen.

Mit einem scharfen Messer die Baguettes quer einschneiden, mit einem Leinentuch abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen.

Um das Brot beim Backvorgang vor Austrocknung zu schützen, eine kleine feuerfeste Schüssel mit warmen Wasser füllen und auf den Backofenboden stellen.

Backofen auf UH und OH 220°C vorheizen.

Baguettes auf unterster Schiene für 20 -30 Minuten backen, nach ca. 10 Minuten den Wasserdampf, durch Öffnen des Backofens, entweichen lassen.

Bio Baguette Rezept

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