Gesundes Kochgeschirr {schadstoffarme Küchenutensilien}

Gesundes Kochgeschirr? Befassen wir uns erstmal mit den Beschichtungen, da gibt es

thermoplastische Antihaftbeschichtung (Teflon), besteht meist aus Aluminium. Die Beschichtungen enthalten in der Regel Polytetrafluorethylen (PTFE), auch oft mit  dem chemischen Hilfsstoff PFOA.  Dieser Stoff kann bei Überhitzung des Kochgeschirrs ausdünsten und krebserregend sein. Die PTFE Antihaftbeschichtung der Kochtöpfe besteht aus Kunststoff, wenn dieser zu stark erhitzt wird, setzt er für den Menschen giftige Dämpfe frei. 

Keramische Antihaftbeschichtungen, da  kommt es auf den Träger Werkstoff an. Kochgeschirr, keramisch beschichtet, hat oft Aluminium Zwischenschichten im Trägermaterial, zur Optimierung der Leitfähigkeit. Durch schlechtes Aufbrennen (zu niedrige Temperatur) der Keramikbeschichtung auf die Trägerwerkstoffe kann leicht durch Metallbesteck und bei Erhitzen die Beschichtung beschädigt werden. Bei Kochgeschirr mit Beschichtungsschäden wird das Material in der Spülmaschine durch die Reinigungsmittel angegriffen und korrodiert. Die Beschichtung kann sich vom Trägermaterial lösen und die Nahrung eindringen.  

Trägermaterial Aluminium & Edelstahl

Unter der Beschichtung ist das Trägermaterial. Da gibt es Aluminium, Aluminium Kochgeschirr wird aus Blechen hergestellt. Für ein Induktionskochfeld muss der Boden jedoch magnetisch sein. Dafür wird der Boden des Aluminium Kochgeschirrs oder das ganze Produkt aus unterschiedlichen Materialschichten (Mehrschichtboden) magnetisch gemacht. Die Schichten bestehen außen aus Edelstahl und innen einer oder mehreren Zwischenschichten aus wärmeleitenden Aluminium und/oder Kupfer. Aluminium Töpfe geben beim Erhitzen Aluminiumpartikel ab, die in die Nahrung eindringen. Durch den Verzehr der darin zubereiteten Speisen gelangt das Aluminium in den menschlichen Körper. Zahlreiche Studien stellten einen Zusammenhang zwischen Aluminium und der Alzheimerkrankheit fest. Das Merkmal der Krankheit sind eiweißhaltige Ablagerungen im Gehirn (Plaques), die dort zwischen den Nervenzellen eingelagert sind, dort haben Ärzte Aluminium gefunden. Aluminium gelangt beispielsweise über Kosmetika, Getränkedosen, Lebensmittelverpackungen und Lebensmittel in unseren Körper. Quelle: https://www.zentrum-der-gesundheit.de/demenz-aluminium-ia.html.

Trägermaterial Gusseisen

Skeppshult Gusseisen TopfGusseiserne Pfannen mit einem plan geschliffenen Unterboden eignen sich für alle Herdarten (auch Induktion). Gusseisen hat eine bis zu viermal höhere Wärmeleitfähigkeit als Edelstahl. Da Gusseisentöpfe recht dick sind, sind sie sehr schwer und brauchen relativ lange, um heiß zu werden. Halten aber die Hitze gut und eignen sich, vorgeheizt, gut zum scharfen Anbraten und Schmoren. Am Topfboden brennt sich eine Schutzschicht ein. Diese Patina beugt einem Rostansatz bei Nichtbenutzung vor. Neben Töpfen und Pfannen aus rohem Gusseisen sind auch innen- oder außen emaillierte verbreitet (Riess Trägerwerkstoff Eisen). Pflege: Keine Speisen darin aufbewahren. Nur mit warmen Wasser reinigen, auf Spülmittel verzichten. Nach Reinigung Gusseisen Kochgeschirr mit Öl einreiben.

Schmiedeeisen

Turk schmiedeeiserne Pfanne

Bratpfannen professioneller Köche sind häufig aus geschmiedetem Eisen. Nachteil  ist, wie bei Gusseisen, das Gewicht. Eisenpfannen sind für alle gängigen Herde geeignet (auch Induktion). Der Boden kann sich allerdings bei unsachgemäßem Gebrauch verziehen, beispielsweise wenn die Kochplatte kleiner ist als der Boden der Eisenpfanne. Eisenpfannen eignen sich auch für den Einsatz über offenem Feuer. Es wird zwischen kalt- und warmgeformten Pfannen unterschieden. Die Warmformung erfolgt oft noch in handwerklicher Tradition in sogenannten Hammerschmieden wie z.B. die Albert Turk GmbH aus Deutschland. Hier wird in traditionell in Handarbeit der Stahl im Warmverfahren rotglühend verarbeitet. Pflege: Keine Speisen darin aufbewahren. Nur mit warmen Wasser reinigen, auf Spülmittel verzichten. Nach Reinigung Gusseisen Kochgeschirr mit Öl einreiben.

Porzellan Kochgeschirr

Pillivuyt Porzellantopf induktionsgeeignetPorzellan Kochgeschirr zeichnet sich vor allem durch seine hohe Hitzeverträglichkeit, Stoß- und Feuerfestigkeit aus, die durch den Brennvorgang bei sehr hohen Temperaturen (1400°C) erzielt wird. Porzellan ist Hartkeramik und besteht aus einer Mischung von Kaolin (50%), Tonerde, Feldspat (25%) und Quarzsand (25%). Diese wird in einem ersten Brand bei 950°C gebrannt und in einem zweiten Brennvorgang bei 1300°C-1400°C. Bei 1400°C verglast das Porzellan. Dem Kaolin verdankt Porzellan seine reine weiße Farbe nach dem Brennen bei Luftabschluss. Geschätzt wird die Geschmacksneutralität, sowie die leichte Reinigung. Aufgrund der hohen Toleranz gegenüber Temperaturwechseln (-30°C bis +350°C) können Pillivuyt Produkte problemlos vom Tiefkühlgerät direkt in den Ofen oder die Mikrowelle gestellt werden. Das Porzellan Kochgeschirr hat ausgezeichnete Wärmeeigenschaften, um Lebensmittel warm oder kalt zu halten (Tiefkühlsicher). Das Produkt kann problemlos von der Tiefkühltruhe in den Ofen wandern, ohne dabei Schaden zu nehmen. Porzellan ist glattporig (0% Porosität), durchscheinend bei geringer Dicke und sehr widerstandsfähig gegen Hitzeeinflüsse und mechanische Beanspruchung. Dies gewährleistet eine höhere Lebensmittelsicherheit. Porzellan Geschirr besitzt natürliche Antihafteigenschaften ohne Beschichtung.

Hygienisch einwandfrei, frei von Blei und Kadmium. Geschmacksneutral, kratz-und stoßfest. Die vollständig glattporige Oberflächenglasur verhindert das ungewollte Eindringen von Bakterien, Geruchs-oder Geschmacksverunreinigungen. Porzellan Kochgeschirr ist leicht zu reinigen und spülmaschinenfest.

Auch hier muss man auf die Qualität achten. Die französiche Firma Pillivuyt ist eine alte Porzellanmanufaktur, die auch heute noch nach ureigenen Rezepten ihre Porzellanmasse unter sorgfältiger Kontrolle der ausgewählten Rohstoffe selbst produzieren. Die Qualität der Rohstoffe wird bei jeder Anlieferung kontrolliert (Körnung, Farbabweichungen, Schmelzbarkeit, etc.). In der Serie “Ulysses” bietet die Firma Pillivuyt auch induktionsgeeignetes Porzellan Kochgeschirr an, hier wurde das Kochgeschirr um einen Eisenkern im Boden magnetisch gemacht.

Eisen mit Emaille Beschichtung

riess-emaillegeschirr-kleinMaterial und Herstellung: Emaille ist Eisen, das mit silikatischem Glas bei 850°C verschmolzen wird. Eine Emaille Beschichtung (keramische Antihaftbeschichtung), dient als Schutzüberzug für Kochgeschirr. Sie verhindert Korrosion und die Reaktion des Speisegutes mit dem Grundmaterial. Emaille ist also ein glasartiger Überzug und wird auch als Schmelzglas bezeichnet. Der Überzug (bestehend aus Silikaten und Oxiden) wird mit 850°C bei einer kurzer Brenndauer geschmolzen und auf das Kochgeschirr aufgetragen. Emaillegeschirr von Riess Österreich wird ausschließlich aus natürlichen Rohstoffen, wie Eisen, Quarz, Ton, Feldspat, Borax, Soda & Pottasche sowie kleinsten Mengen von Metalloxiden, hergestellt.

Gesundheit& Geschmack: Das Bratverhalten von Emaillegeschirr ist gesund und geschmacksneutral. Die Emaille Schicht dient dazu, den Kontakt von Lebensmitteln mit dem Metall zu verhindern. Die Oberfläche ist schnittfest und nickelfrei. Emaille ist absolut aromalneutral und besteht zu 100% aus  natürllichen Rohstoffen. Speisen behalten bei der Zubereitung ihren unverfälschten Geschmack, der sich in Edelstahl oder Aluminium Kochtöpfen oft verändert. Emaille eignet sich daher auch zur Aufbewahrung. Die PTFE-freie keramische Antihaftbeschichtung von RIESS ist backofentauglich und kann >450°C erhitzt werden, ohne dass die Beschichtung Schaden nimmt oder belastende Inhaltsstoffe abgegeben werden.

Nutzung, Haltbarkeit & Pflege: Durch Überhitzung von Bratfetten verlieren keramische Antihaftbeschichtungen relativ schnell ihre Antihafteigenschaft. Die Hersteller raten vor dem Gebrauch nicht hocherhitzbarer, meist kaltgepresster Öle ab. Auf der glatten Oberfläche bildet sich eine nicht entfernbare, eingebrannte Fettschicht. Das Geschirr kann weiterhin verwendet werden, allerdings reduziert sich der Antihafteffekt. Die porefreie Oberfläche von Emmaile hemmt Bakterien und ist leicht zu reinigen. Extrem festsitzende Essensreste evtl. mit Backpulver aufkochen.  Reinigung per Hand. Nie mit harten Gegenständen oder Scheuermittel kratzen, keine Drahtbürsten oder Stahlwolle verwenden, um mechanische Beschädigungen zu vermeiden. Bei Induktionkochfeldern nicht sofort die höchste Stufe nehmen, zu viel Energie kann die Emaillierung beschädigen.

Energie & Umwelt: Emaille Kochgeschirr mit Eisenkern (z.B. Riess premium emaille) speichert und verteilt die Hitze gleichmäßig. Dadurch ist eine deutlich geringere und energiesparende Kochtemperatur möglich. Es gibt keine künstlichen Elemente, weshalb Emaille zu 100% im Altmetall recyclebar ist. Riess Emaillegeschirr ist in allen Phasen der Produktion nachhaltig und umweltverträglich. Kochgeschirr von Riess sind österreichische Qualitätsprodukte in Handarbeit gefertigt und ökologisch erzeugt.

Fazit: Gibt es gesundes Kochgeschirr?

Schwieriges Thema, schwer zu recherchieren und kaum zu beantworten. Im ersten Schritt sollte man auf das Träger Material des Kochgeschirrs achten, welcher Werkstoff wurde als Träger verarbeitet. Eisen, Stahl oder Aluminium. Bei der Werkstoff Beschichtung, muss zusätzlich zum Träger Rohstoff, auf das Beschichtungs Material und die Beschichtungs Methode geachtet werden. Man unterscheidet thermoplastische und keramische Beschichtungen. Brennvorgänge werden verkürzt und erfolgen bei niedriger Temperatur um Kosten zu sparen, das hat Auswirkung auf die Qualität der Beschichtung. Wenn Beschichtung dann Emaille. Man sollte jedoch sehr genau auf die Qualität achten (z.B Riess). Emaille ist unbedenklich, weil die Töpfe mit einem natürlichen Rohstoff (Silizium)  gebrannt werden. Die glatte und porenfreie Oberfläche ermöglicht, gesundes, fettarmes Kochen. Wer ganz auf Metall verzichten möchte kann auf Glas- und Keramiktöpfe zurückgreifen (die Firma Pillivuyt aus Frankreich hat  induktionsgeeignete im Angebot). Um  möglichst wenig gesundheitliches Risiko einzugehen, sollte man auf gusseisernes oder geschmiedetes Kochgeschirr ausweichen.

Gute Erfahrungen habe ich mit foglenden Produkten gemacht und würde sie als gesundes Kochgeschirr bezeichnen:

  • handgeschmiedete Turk Eisen Pfanne (ein seit 1857 gegründetes deutsches Unternehmen)

Turk PfanneGusseisen Topf der schwedischen Firma Skeppshult

Skeppshult Gusseisen TopfEmaille Kochgeschirr vom österreichischen Traditions Unternehmen Riess. Shop: https://www.emaille24.de/ 

Riess Emaillegeschirr SchnabeltopfPorzellan Topf für Induktion von Pillivuyt aus Frankreich – Pillivuyt. Shop: https://www.purenature.de/porzellan-kasserolle-hoch-20-cm

Pillivuyt Porzellantopf induktionsgeeignetUpdate 07.02.2018

Inzwischen besitzen ich noch einen Le Creuset Keramik beschicheten Topf. Mein absoluter Favorit. Bilder folgen.

4 thoughts on “Gesundes Kochgeschirr {schadstoffarme Küchenutensilien}”

  1. Hallo Emma! Ich frage mich was mit den Töpfen von “Silit” ist. Also die aus Silargan. Werden ja als total unbedenklich beschrieben und haben durchgezogenen Stahlkern. Und die Oberfläche ist wohl porenlos geschlossene silargan-Fläche…hast du da ein Meinung dazu?

    1. Hallo Steffi, nun Silargan ist eine Keramik Beschichtung und der Kern nickelfreier Stahl. Die Keramik Beschichtung wird aus 30 Zutaten hergestellt. Leider konnte ich nicht heraus finden welche. Das ist der erste negative Punkt, 30 unbekannte Zutaten. Außerdem kann Keramik Blei und Cadmium absondern, siehe https://mobil.bfr.bund.de/cm/343/blei_und_cadmium_aus_keramik.pdf Fazit meiner Meinung nach, lieber nicht.
      Ich schwöre auf Eisenpfannen, die sind genial und werden immer besser. Je eingebrannter sie sind desto besser die Anthaftung.

  2. danke für diesen informativen bericht !
    woher hast du die Infos, dass bei pillyvut induktionskochtöpfen ein eisenkern aufgebracht worden ist !
    ich versuche herauszufinden ob es sich um eine glasur handelt oder einen Eisenkern ?
    ich möchte keine glasur , da er schadstoffarm und für allergiker geeignet sein muss ! mit glasueren ist das immer so
    ein ding !!!
    weisst du etwas über die glasuren bzw über das deutsche kochtopf – porzellan von eschenbach !???

    lieben gruß Ella
    uawg

    1. Hallo Ella,
      Danke auch für das Feedback und neue Informationen die ich nicht kannte. Eine Glasur!? Ich bin mir sicher, die Information kommen aus der Info Bröschüre die bei dem Topf war dabei war oder auf der Verpackung. Die Verpackung habe ich noch und werde es prüfen. Aber, was ich sagen kann zu dem pillyvut Topf ist, dass es verhältnismäßig lange dauert bis sich der Inhalt erhitzt (verglichen mit den gußeisernen von Skeppshult und LeCreuset). Das würde gegen den Kern und für eine Glasur sprechen. Die Unterseite erscheint auch eher so als wäre es nur eine dünne Schicht. Nein über Eschenbach Kochporzellan weiß ich nichts. Ist das auch für Induktion entsprechend bearbeitet?
      Liebe Grüße
      Emma

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