nan e barbari - gebacken

Weil die orientalischen Fladenbrote, besonders persisches Fladenbrot, einfach genial schmecken, und man sie nirgends in Bio Qualität bekommt, hab ich mir in den Kopf gesetzt selbst welche zu backen. Ich fange schon mal mit dem Elektroofen zu üben, bis der Lehmofen fertig ist. Denn Brot backen ist wirklich eine Kunst und es kommt auch auf den Ofen an. In einem Elektroofen erreicht man nicht die Hitze die eigentlich erforderlich ist. Auch backt das Brot nicht wirklich gleichmäßig. Um irgendwann ein authentisches Fladenbrot backen zu können, baue ich derzeit einen Lehmofen im Garten. Nicht nur der Ofen, sondern auch die Gare, also die Gärzeit des Teiges, auch “Gehen lassen” genannt, ist wichtig. Der Teig muss ausreichend lange ruhen damit sich die Hefen entfalten und ausgasen können. Denn das Fladenbrot soll nicht so stark nach Hefe schmecken. Es soll mindestens genauso schmecken wie aus dem persischen Supermarkt, oder besser 😉

nan e barbari - mit Schafskäse und Gurken

Wichtige Informationen zum Backen habe ich mir unter www.baeckerlatein.de angelesen, eine wirklich hilfreiche Seite um die Brotherstellung ganzheitlich zu verstehen. Da mein Opa Bäcker war kann ich mich an viele Dinge erinnern, die ich in der Backstube beobachtet habe. Mit all diesem Wissen habe ich mich an das Projekt Bio Fladenbrot gemacht und inspiriert vom Rezept auf kingarthurflour.com  habe ich meine ersten Nan e Barbari – Fladenbrote gebacken. Nach dem dritten Versuch bin ich zufrieden. Das amerikanische Rezept nach meinen Erkenntnissen umgearbeitet. Ich verwende zum Beispiel weniger Hefe und lasse den Teig länger “gehen”, das macht den Geschmack schön mild. Alle Zutaten sind aus biologischem Anbau, den ein Glyphosat Brot möchte ich nicht. Im oberen Teil dieser Seite wird die Zubereitung ausführlich erklärt und ganz unten ist eine Rezept Kurzfassung. Viel Spaß beim nach machen über Ergebnis Bilder würde ich mich freuen.

nan e barbari - Teigvorbereitung

Zutaten Teig:

400g Bio Mehl (Type 550)

240ml Wasser

20ml Bio Milch

1  Msp. Bio Zucker

2 TL Natur Salz ohne Rieselhilfe

6g Bio Hefe

1 EL Bio Sonnenblumenöl

Zutaten Lasur:

2 EL Bio Mehl

200ml Wasser

1/2 Bio Sonnenblumenöl

1/3 TL Bio Zucker

1/3 TL Natur Salz ohne Rieselhilfe

2 EL Bio Sesamsamen

nan e barbari - Teigverarbeitung

Zubereitung Teig:

20ml warmes Wasser und 20 ml Milch mit Zucker in einer Schüssel mischen und 6g Hefe darin auflösen. Etwas Mehl hinzugeben, mit einer Gabel verquirlen  – gehen lassen ca. 30 Min (bildet Blasen).

400g Mehl abwiegen, durch sieben, in eine Schüssel geben und Salz dazu mischen.

Wasser und Hefegemisch zum Mehl geben und in der Küchenmaschine mit Knethaken ca. 10 Minuten kneten lassen, um eine gute Verquellung und Bindung zu erhalten. Dadurch vernetzten sich in dem Mehl die Klebereiweiße, sodass dazwischen die Mehlstärke besser einlagern kann. Die Hefe Gärgase werden in diesem Netz aufgefangen und gehalten. So bekommt man später beim Backen eine schöne luftige Krumme. Weizenteig sollte immer gut geknetet werden, denn dadurch erhöht sich die Elastizität und das Gashaltevermögen und damit das Volumen des Teiges.

Eine Schüssel mit Öl einpinseln und den Teig schön, als runde Kugel geformt, in die Schüssel legen.

Deckel darauf, damit der Teig nicht austrocknet, und dann für ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich der Teig im Volumen verdoppelt hat. Die Dauer ist von der Raumtemperatur abhängig. Der Teig darf auch nicht an einem zugigen Ort stehen.

Teig in der Schüssel lassen und zugedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nach 24 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt auf Zimmertemperatur kommen lassen. Das kann je nach Raumtemperatur 2 Stunden oder mehr dauern.

Teig mit einem Teigschaber vorsichtig von der Schüssel lösen und entnehmen, zu einem Fladen ziehen und nochmal eine Stunde gehen lassen.

Mit einem Holz Kochlöffel Streifen in den Teig drücken.

Lasur vorbereiten siehe unten.

nan e barbari - lasur

Zubereitung Lasur:

Mehl, Wasser, Öl, Salz und Zucker kalt, mit einer Gabel in einem Schüsselchen verrühren.

Mischung in einen Topf geben und aufkochen lassen. Dabei mit einem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Durch das Aufkochen verdickt sich die Masse, ähnlich wie bei einer hellen Mehlschwitze.

Fertig eingedickte Lasur mit einem Löffel auf dem Teig verteilen.

Sesamsamen darüber streuen.

Ofen auf 250°C UH OH vorheizen.

Schüssel mit kochendem Wasser füllen und auf den Backofenboden stellen.

Fladenbrot ca. 20 Minuten backen. Nach etwa 10 Minuten Wasser Dampf entweichen lassen.

Farbe beobachten, wenn das Brot sich braun verfärbt ist es gar gebacken.

Etwas Abkühlen lassen und lauwarm das erste Stück persisches Bio Fladenbrot genießen 🙂

nan e barbari - gebacken nan e barbari - Krumme

Kurzrezept “Nan e Barbari – Persisches Fladenbrot – Bio”

Zutaten Teig:

  • 400g Bio Mehl (Type 550)
  • 240ml Wasser
  • 20ml Bio Milch
  • 1  Msp. Bio Zucker
  • 2 TL Natur Salz ohne Rieselhilfe
  • 6g Bio Hefe
  • 1 EL Bio Sonnenblumenöl

Zutaten Lasur:

  • 2 EL Bio Mehl
  • 200ml Wasser
  • 1/2 Bio Sonnenblumenöl
  • 1/3 TL Bio Zucker
  • 1/3 TL Natur Salz ohne Rieselhilfe
  • 2 EL Bio Sesamsamen

Zubereitung Teig:

  • 20ml warmes Wasser und 20 ml Milch mit Zucker in einer Schüssel mischen und 6g Hefe darin auflösen
  • Etwas Mehl hinzugeben, mit einer Gabel verquirlen  – gehen lassen ca. 30 Min
  • 400g Mehl abwiegen, durch sieben, in eine Schüssel geben und Salz dazu mischen
  • Wasser und Hefegemisch zum Mehl geben und in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten kneten
  • Schüssel mit Öl einpinseln, den Teig als runde Kugel geformt in die Schüssel legen.
  • Deckel darauf, für ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dauer ist von der Raumtemperatur abhängig
  • Teig in der Schüssel lassen und zugedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen
  • Nach 24 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt auf Zimmertemperatur kommen lassen. Das kann je nach Raumtemperatur 2 Stunden oder mehr dauern
  • Teig mit einem Teigschaber vorsichtig von der Schüssel lösen und entnehmen, zu einem Fladen ziehen, nochmal eine Stunde gehen lassen
  • Mit einem Holz Kochlöffel Streifen in den Teig drücken

Zubereitung Lasur:

  • Mehl, Wasser, Öl, Salz und Zucker kalt, mit einer Gabel in einem Schüsselchen verrühren
  • Mischung in einen Topf geben und aufkochen lassen. Dabei mit einem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden
  • Fertig eingedickte Lasur mit einem Löffel auf dem Teig verteilen
  • Sesamsamen darüber streuen
  • Ofen auf 250°C UH OH vorheizen
  • Schüssel mit kochendem Wasser füllen und auf den Ofenboden stellen
  • Fladenbrot ca. 20 Minuten backen. Nach etwa 10 Minuten Dampf entweichen lassen
  • Farbe beobachten, wenn das Brot sich braun verfärbt ist es gar gebacken
  • Etwas Abkühlen lassen und lauwarm das erste Stück persisches Bio Fladenbrot genießen 🙂

 

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