Weizenanstellgut herstellen

In diesem Beitrag erkläre ich wie man Weizenanstellgut (Weizensauerteig) selber herstellt, das nennt man dann auch Sauerteig Starter oder Starter Kultur, abgekürzt ASG.

Weizenanstellgut herstellen, warum macht man das?

Kurzum, um die Hefe weglassen zu können oder mindestens deutlich zu minimieren. Die natürliche Sauerteig Mikroorganismus Kultur ist gesünder und besser verdaulich als Hefe. Die kultivierten Mikroorganismen sorgen für den Trieb im Teig, der sonst mit Hefe erzeugt wird. Sie sind Säuerungsmittel und Aromageber, durch den Sauerteig erhält man diesen würzigen Geschmack. Wenn das Baguette nach Baguette schmeckt und nicht nach Hefe. Außerdem hält das Brot länger frisch und beugt Schimmel vor. Sauerteig sorgt für eine höhere Feuchtigkeit und Elastizität der Krume und damit eine längeren Haltbarkeit des Brotes.

Weizensauerteig

Basics:

Das Weizenanstellgut ist eigentlich nur ein Teil vom Sauerteig, nämlich der Teil den man vom fertigen Sauerteig abnimmt und gekühlt haltbar macht für den nächsten Backvorgang. In einem Sauerteig entwickeln sich milchsäure- und essigsäurebildende Bakterien und Hefen. Die Bakterien erzeugen in geringer Menge Kohlendioxid und produzieren mit der Hefegärung das Gärgas und sorgen damit für den Trieb im Teig. Optimale Temperaturen für diese Bakterien sind 20–27 °C, für die Hefen 25–26 °C. Die Organismen werden durch Mehl mit Nährstoffen versorgt und vermehren sich dadurch.

Neben der Temperatur hat auch der Wassergehalt Auswirkung auf den Teig und die Eigenschaften des Brotes. Die Teigausbeute (TA genannt) gibt das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit an. Je nach belieben kann das ein höherer oder niedrigerer TA Wert und hat so eine Auswirkung auf Kruste und Krume des Brotes.

  • Sauerteige mit Teigausbeuten < 180 führen zu einer offeneren Porung, strafferen Krume und säuerlicherem Geschmack. Je niedriger die TA (weniger Flüssigkeit) desto mehr Kruste und strammere Krume.
  • Sauerteige mit Teigausbeuten > 180 (200 bis 220) führen zu feinerer Krume und mildem Geschmack. Je höher die TA (Flüssigkeitsanteil hoch) desto weicher die Kruste und desto fluffiger die Krume.

Der TA Wert berechnet sich folgendermaßen:

100 x (Mehlmenge in Gramm + Flüssigkeitsmenge in Gramm) / Mehlmenge in Gramm

Beispiel Rechnung: 100 x (80g Mehl + 80g Flüssigkeit) / 80 = 200 TA

Ganz wichtig, der Weizen Sauerteig Starter, ist ein Sauerteig der eine Reifezeit von 5-6 Tagen hatte. Um den Sauerteig zur Vollendung und damit zur Verarbeitung fertig zu stellen muss der Weizen Sauerteig noch geführt werden, die sogenannte Sauerteig Führung. Hier gibt es Varianten z.B. die “Einstufige Detmolder Führung” oder die “Dreistufige Führung”. Die Detmolder Führung ist die einfacherere und für den Home Gebrauch die geeignetere Vorgehensweise. Für meine Weizensauerteig Brotrezepte wende ich die Detmolder Einstufen Führung an.

  • Warm geführte, milchsäurebetonte Sauerteige (bei etwa 29-30°C) sind milder und machen den Teig feuchter. Die Krume wird dunkler, elastischer und grob poriger.
  • Kühler geführte essigsäurebetonte Sauerteige haben einen besseren Stand, eine straffere Krume, kleineres Volumen und einen säuerlicheren Geschmack

Will man dann ein Weizensauerteig Brot backen entnimmt man, dem Weizensauerteig Starter, dem Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank, eine gewisse Menge und führt diese zu einem sogenannten “Vollsauer”, also dem vollreifen Sauerteig (was noch nicht der Brotteig ist, sondern nur ein Teil davon (siehe oben Basics).

Aber zunächst brauchen wir den Sauerteig Starter und der geht so:

Weizensauerteig Starter Herstellung:

Der Weizensauerteig Starter braucht 5-6 Tage zur Reifung. Damit sich für das Weizensauerteig Brot backen mindestens 5 Tage der Sauerteig Herstellungs Zeit sparen lassen, nimmt man einen Teil des fertigen Sauerteigs (merke der ist mindestens 5-6 Tage alt) und stellt ihn in den Kühlschrank. So hat man immer einen Sauerteig Starter zur Verfügung. Um die Weizensauerteig Kulturen im Kühlschrank “am Leben” zu halten müssen sie mindestens 2 x die Woche “gefüttert” werden, also mit Nährstoffen versorgt werden.

Zutaten und Zubereitung:

Der Zeitaufwand für die Zubereitung von Weizenanstellgut (Weizensauerteig Starter) beträgt etwa 5-6Tage

Bio Weizenmehl Typ 1050

edles, kalkarmes Wasser

Schraubverschluss Glas oder ähnliches Behältnis mit Deckel

1. Tag (13.06.2016 8:30 Uhr) – Der Ansetztag

40 g Bio Weizen Mehl Typ 1050

40 g edles, kalkarmes Wasser (z.B. St Leonhards Quelle)

Beides in ein sterilisiertes  Schraubverschluß Glas füllen.

Mit einer Gabel oder Löffel verrühren, so daß ein waffelteigartiger Teig entsteht, Klümpchenbildung ist egal.

Deckel lose auf das Schraubglas legen.

Nach 12 Stunden nochmal durchrühren.

Bläschenbildung: nach sechs Stunden vereinzelt +

Geruch: schon leicht säuerlich

2. Tag (14.06.2016 8:30 Uhr) – Fütterungstag

40 g Bio Weizenmehl Typ 1050

40g kalkarmes Wasser

In das Glas füllen und verrühren

Deckel wieder lose darauf

Bläschenbildung: vereinzelte Bläschen ++

Geruch:  sauer aber nicht übel

3. Tag (15.06.2016 8:30 Uhr) – Fütterung

40g Bio Weizen Mehl Typ 1050

40g kalkarmes Wasser

Wieder in das Glas füllen und alles verrühren.

Backofenlampe einschalten.

Anstellgut im Glas in den Backofen stellen.

Backofen schließen.

Nach einer halben Stunde die Backofenlampe wieder ausschalten, denn sonst wird es zu warm. Es sollten nicht mehr als 28°C im Backofen werden.

Das Glas im verschlossenen Backofen stehen lassen.

Bläschenbildung: deutliche Bläschen +++

Geruch: sehr sauer

Tag 4 (16.06.2016 8:30 Uhr) – Fütterung

40 g Bio Weizen Mehl Typ 1050

40 g kalkarmes Wasser

In das Glas füllen und mit dem restlichen Sauerteig im Glas verrühren.

Deckel lose darauf.

Bläschenbildung: starke Bläschenbildung ++++

Geruch: sauer nicht übel

Tag 5 (17.06.2016 8:30 Uhr) – Fütterung letzter Tag

nur Mehl und Wasser Zugabe jeweils 40g im Glas verrühren. Deckel darauf legen.

Backofenlampe einschalten.

Anstellgut im Glas in den Backofen stellen.

Backofen schließen.

Nach einer halben Stunde die Backofenlampe wieder ausschalten. Das Glas im verschlossenen Backofen stehen lassen.

Nach 24 Stunden in Kühlschrank stellen.

Bläschenbildung: sehr stark +++++

Geruch: mild säuerlich

Natürlich kann bei der Zucht der Kultur auch was schief gehen, z.B. wenn das Glas oder das Arbeitsmittel verunreinigt war. Dann kann das Weizenanstellgut anfangen zu schimmeln und/oder zu übel verfault zu stinken. Bei mir ist nichts dergleichen aufgetreten. Es ist also super wichtig auf Sauberkeit im Umgang mit dem Anstellgut zu achten. Denn man will ja nur die “Guten” Keime und nicht die “Schlechten”.

Weizenanstellgut Sauerteig
6. Tag – Verwendungstag von diesem fertigen mild säuerlich, fast wie ein Apfel riechendem Sauerteig nehme ich 20g ab und vermenge sie mit 90g Weizenmehl Typ 1050 und 90g kalkarmen Wasser. Das ergibt eine TA200. Diesen Sauerteig führe ich dann 20 Stunden von 28°C runter auf 20°C zum Vollsauer und ergänze ihn dann zum Brotteig.

Fertig ist der Weizenanstellgut Sauerteig, er solte nun ganz eindeutig, mild, säuerlich nach Äpfeln riechen!

Aufbewahrung:

Jetzt kommt die Kultur in den Kühlschrank, dort können die Organismen ein wenig schlafen, bis sie durch Füttern von Bio Weizen Mehl Typ 1050, bei ca. 28 °C und verschlossenem Glas, wieder reaktiviert werden. Eine Fütterung sollte ca. 1-2 x die Woche erfolgen. So ist das ASG (Anstellgut) über Jahre hinweg haltbar.

Weizen Anstellgut n ach 6 Tagen Kühlschrank und 6 Std nach Fütterung
So sieht es aus das Weizenanstellgut nach 6 Tagen Kühlschrank und 6 Stunden nach Fütterung

Quellen die sehr hilfreich waren:

https://www.baeckerlatein.de/

https://www.petras-brotkasten.de/Brotstarter.htm

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