Weizenanstellgut auffrischen Führung2

In diesem Beitrag wird die Weizensauerteig Führung erklärt, also wie man die erforderliche Menge Sauerteig, für die Verarbeitung im Brotteig, herstellt. Wichtigste Vorussetzung ist, dass man bereits im Besitz von Sauerteig Anstellgut (ASG) ist, dem sog. Sauerteig Starter, sonst kann man keinen Sauerteig machen. Eine sog. “einstufige Weizensauerteig Führung” bewirkt, dass der Sauerteig Starter (ASG) zum vollreifen Sauerteig wird, erst dieser wird weiter verarbeitet.

Die Weizensauerteig Führung ist also ein Teil-Prozess indem der Weizenanstellgut Sauerteig Starter (ASG) zum vollendeten Sauerteig gemacht wird, zur sog. Vollreife gebracht wird, auch “Vollsauer” genannt. Vollreif ist er dann bereit im Brotteig mit verarbeitet zu werden.

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Je nach Getreide Art wird der Brotteig unterschiedlich gesäuert (die Menge an vollreifem Sauerteig). Weizenbrote werden meist zu 5-20 % versäuert. Ich arbeite mit 20%. Ziel ist es also die errechnete Menge vollreifen Sauerteig herzustellen.

20 % der verwendeten Mehlmenge versäuern  

Beispiel: 
600 g Mehl 20% davon wären 120 g Vollsauer Sauerteig. Also Anstellgut (Sauerteig Starter) der zum Vollsauer / Vollreife geführt wird.

Jetzt wo die Menge des vollreifen Sauerteigs ermittelt ist muss man überlegen welche Teigausbeute (TA) der Weizensauerteig haben soll, also welchen Flüssigkeitsgehalt. Denn die Flüssigkeitsmenge hat Auswirkung auf den Teig und die Broteigenschaften. Dieser Wert wird als Teigausbeute bezeichnet und berechnet sich wie folgt:

Formel TA Berechnung: 
100 x (Mehlmenge in Gramm + Flüssigkeitsmenge in Gramm) / Mehlmenge in Gramm

Beispiel Rechnung: 
100 x (60g Mehl + 60g Flüssigkeit) / 60 = 200 TA
  • Sauerteig mit Teigausbeute < 180 führt zu einer offeneren Porung bei strafferer Krume und säuerlichem Geschmack.
  • Sauerteig mit Teigausbeute > 180, (um die 200 bis 220) erzeugt eine weiche, feine Krume und milden Geschmack.

Jetzt führt man unter zu Hilfenahme des Anstellguts (Weizensauerteig Starter) den Weizensauerteig zur Vollreife “vollsauer”.

Einstufige Führung bei TA 200: 
50 g Mehl + 50 g Wasser + 20 g Anstellgut = 120 g 
20 Stunden bei ca. 18-22°C abgedeckt stehen lassen

Hinweis: Der Anstellgut Anteil ist für die TA auch von Bedeutung. Meine Kultur habe ich aus 1 Teil Mehl zu 1 Teil Flüssigkeit gemacht, das ist eine TA 200. Kann also als jeweils 10g bei der TA Berechnung einfließen.

Weizenanstellgut aus dem Glas im Kühlschrank entnehmen und in eine Schüssel geben. Mehl und Wasser dazu rühren, Deckel darauf und reifen lassen. Die Reifezeit beträgt etwa

  • 15 Stunden bei 26°C
  • 20 Stunden bei 20°C

Nach 15 bzw. 20 Stunden sollte der Weizensauerteig vollreif sein und kann verbacken werden.

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Kurzform:
  1. Sauerteig Anteil berechnen (20% von Mehlmenge)
  2. TA Festlegung 100 x (60g + 60g) / 60g = 200 TA (< oder >180) abhängig wie Kruste und Krume werden soll)
  3. Mengen Mehl,Flüssigkeit und Anstellgut berechnen
  4. Anteile mischen
  5. Sauerteig 15-24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
  6. Brotteig machen

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