Italienisches Weizensauerteig Landbrot

Ein bebilderte Anleitung für “italienisches Weizensauerteig Landbrot”.

Zutaten:

120g Sauerteig (TA200)

450g Bio Weizenmehl Typ 550 oder 1050 (italienisch Typo 2)

150g Hartweizenmehl oder Maismehl

20g Bohnenmehl (macht die Kruste knusprig)

350g edles kalkarmes Wasser (kalt)

2 TL Rapunzel Jod Salz

10g frische Bio Hefe

optional 1 TL / 5g Backmalz

Zutaten Sauerteig:

20g ASG

50g Weizenmehl Typ 1050

50g kalkarmes Wasser

Zubereitung Sauerteig:

Für ein Weizensauerteig Brot braucht man ungefähr 20% Sauerteig Anteil im Brot,   macht also bei 600g Mehl und Wasser in Summe, einen Sauerteig Anteil von 120g. Den Sauerteig Anteil für den Brotteig macht man mit Sauerteig Anstellgut auch ASG genannt, wie das geht erfährst du im Beitrag “Weizen Anstellgut herstellen”.

Sobald du über fertiges Weizenanstellgut (ASG) verfügst, kannst du die für das Weizensauerteig Landbrot erforderlichen 20% (120g) Sauerteig herstellen. Der Sauerteig soll wie das ASG auch eine TA von 200 vorweisen und muss vor der Verarbeitung geführt werden, was TA (Teigausbeute) bedeutet und wie man den Sauerteig führt, erfährst du im Beitrag “Weizensauerteig Führung”. Weizensauerteig Führung kannm an auch als die Vorbereitung des Sauerteigs für die Verarbeitung mit dem Brotteig bezeichnen, diese dauert zwischen 15 – 24 Stunden, je länger der Sauerteig ruht desto fluffiger wird im Anschluss die Krumme.

Zubereitung Brotteig:

Nach 24 Stunden ist der Sauerteig fertig und kann mit den Brotteig Zutaten weiter verarbeitet werden. Hierzu die Mehle und den Sauerteig und dem Wasser 1-2 Minuten mit der Knetmaschine durchmischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.

Der abgedeckte Teig muss für rund 45 Minuten bei ca. 24°C ruhen, damit sich die Sauerteig Microorganismen schön vermehren können.

Nach den 45 Minuten Ruhezeit, die Hefe fein dazu brökeln, 3 Minuten mit der Knetmaschine kneten, erst danach das Salz dazu geben und nochmal 5 Minuten kneten.

Den Teig abdecken und ein Stunde gehen lassen bis sich das Teig Volumen verdoppelt hat, je nach Zimmertemperatur kann das auch mal länger dauern, hierzu ist es hilfreich den Teig, bei eingeschaltetem Backofenlicht (die 15W Glühlampe wärmt sachte) in den Backofen zu stellen, aber wirklich nur die Backopfenlampe einschalten, keine Temperatur einstellen.

Nachdem sich das Volumen verdoppelt hat, den Teig von jeder Seite einmal strecken und falten. An einer Seite beginnen, Teig strecken und falten, Schüssel 90° drehen nächste Seite strecken und falten, das ganze noch zweimal wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und 30 – 45 Minuten gehen lassen. Dieser “Falten und Strecken Vorgang” muss in Summe dreimal durchgeführt werden, damit im Teig große Blasen entstehen.

 

Nachdem die letzten 45 Minuten Ruhezeit abgelaufen sind, Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, damit die Blasen im Teig nicht zerstört werden.

Dann den Teig vorsichtig in zwei Teile trennen, formen und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen, mit einem scharfen Messer den Brotteig mittig 1cm tief einschlitzen, mit einem Leinentuch abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen.

 

 

Um das Brot beim Backvorgang vor Austrocknung zu schützen, sollte eine kleine feuerfeste Schüssel mit warmen Wasser gefüllt werden und auf den Backofenboden gestellt werden.

Den Backofen auf UH und OH 220°C vorheizen.

Teiglinge auf unterster Schiene für 20 -30 Minuten backen, nach ca. 10 Minuten den Wasserdampf, durch Öffnen des Backofens, entweichen lassen.

Fertig ist das Weizensauerteig Landbrot, guten Appetit!

 

 

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